Všechny věci, kterých k pečení je třeba, jako vejce, máslo, mléko, droždí (kvasnice) nechť jsou zcela čerstvé a chuti zcela dobré.
Mouka a cukr musí dobře přesety býti, a vše k pečení potřebné – zvláště za studeného počasí – večer před pečením do teplé světnice musí se dáti, aneb ráno k teplým kamnům přistavěti.
Těsto musí se v teplé světnici zadělávati, jen máslové loupáčkové těsto musí se v chladné místnosti zadělávati. Máslo se vypere, vyhněte, aby chutným bylo; nejlépe je užíti čerstvého, ne naloženého a nasoleného másla; máslo nesmí se horké užívati, neb tratí tím chuť.
Vejce nikdy neroztloukem nad těstem, aby nějaké smradlavé vejce do těsta se nedostalo: potřeba-li bílku na sníh, tak nechť se opatrně bílek od žloutku odděluje, sníh pak z bílku v chladné místnosti dělá.
Zadělávání koláčů, dortů atd., provádí se v hluboké míse dřevěnou měchačkou vždy jen k jedné straně – od levé k pravé, aneb od pravé k levé, neboť míchání na všeliké strany by pečivo úplně zničilo a pokazilo.
Míchání provádí se oběma rukama a dosti spěšně.
Kvasnicové těsto propracovává se rukama, když již dokonal bylo vykynuto.
Ruka pravá popráší se moukou, těsto se prohněte důkladně, na to vyhřátým čistým šatem se přikryje, aby blíže teplých kamen vzkynulo.
Později se propracuje a poznovu vzkynouti nechá. Formy k pečení určené se vytrou máslem, vysypou roztrohanou houskou a naplní těstem.
Na plechu-li se pečivo peče, natře se plech máslem neb voskem, pod máslové těsto nasype se mouka a strouhaná houska.
Dle toho, jaké pečivo péci chceme, musí býti vytopeno: Některé pečivo potřebuje slabší, jiné pak silnější výhřevnost. Jakmile jednou těsto je v trobě, nesmí se tato často otevírati.
Zkoušení, jest-li pečivo dosti upečeno jest, provádí se špičatým tenkým dřívkem, kterým do středu pečiva se píchne, ostane-li na špicce těsto – musí se dále péci, ne-li, tak může se v brzku z trouby vyndati.
Upečené pečivo nechá se chvíli ve formě, načež se na prkno vyklopuje, ale nesmí hned do studena vnášeno býti.
Glasúrou se natírá pečivo tehdy, dokud ještě teplé je, načež dává se osušiti do trouby.