Nejlepší polévky se docílí z hovězího masa, čerstvé ne příliž tučné hovězí maso (na litr 1/2 likogr.) as za polovic telecího masa; několik rozsekaných telecích a hovězích kostí se dá do hrnce, maso se nepere, nýbrž se jen otře čistým šatem, dá se do studené vody a nad mírným ohněm se zvolna vaří, pěna se odstraní, poněvadž polévka by čista nebyla. Když byla pěna sebrána, osolí se a přidají se kořínky zeleniny. Má-li déle zachována býti, neb má-li se z ní omáčka dělati, nesmí se příliž soliti, poněvadž se sůl příliš rozleží. Aby byla polévka silná vaří se maso třeba i kolik hodin při mírném ohni, aniž by se klokotem vařila, aby se všechny živící látky vyvařily a nic jiného nezůstalo než tuhá vlákna a kosti; mastnota se sesbírá, polévka se procedí.
Postní polévka připravuje se z malých ryb, které mají mnoho kostí a jinak býti připraveny nemohou. Obyčejněji se připravuje polévka rybí z ryb pro stůl určených, ale polévka tato není dobrá neboť dá-li se ryba do horké vody, je ryba dobrá a štavnatá, ale po-lévka není dobrá; dá-li se ryba do studené vody, je polévka lepší, ale ryba nechutná, Je tedy výhodnější upotřebiti několik menších ryb, aby nebyla zkažena ryba velká, Pilně se sbírá pěna. Má-li se polévka, ve které se ryba čtvrt hodiny vařila, dáti na stůl, procedí se, povaří chvíli s máslem sardelovým, kořením, zeleninou, přidá několik žloutků a usmažená houska; má-li býti polévka chutnější, protlačí se sítem vařené, pečené neb dušené ryby do ní.