Droždí (kvasnice), které při kysání mladinky povstane, sestává ze samých buněk rostliných, patří k houbám; rozmnožuje se jen v tekutinách, které obsahují cukr a jiné k výživě potřebné dusičnaté částky. Rozmnožují se neviditelným práškem hub, kterým vzduch naplněn jest. V pivovarnictví se rozeznává droždí svrchní a spodní.
Droždí svrchní jest mnohem lepší než spodní, poněvadž lépe účinkuje a není tak trpké jako spodní. Droždí čerstvého se užívá, aby těsto skynulo a kypré pečivo povstalo, ale toto droždí ztrácí brzy svou působivost, odporně chutná a zapáchá. Odstraní-li se bez zahřívání voda, nechá se déle zachovati, aniž by své síly pozbylo, a tak se připravuje pak lisováním droždí lisované s přimícháním zemákové mouky. Dobrota lisovaného droždí se pozná dle silné, rumu podobné vůně; nakyslé zapáchající droždí jest špatné. Než se ho užije , rozpustí se na půl kilgr. mouky 2-3 dekgr. (2 loty) lisovaného droždí obyčejného, béře se na 1/2 kilgr. mouky 1-2 lžíce, ale dříve jest třeba, aby se rozkloktalo ve studené vodě, pak se má 5-6 hodin nechat státi, až se úplně usadí, načež se voda opatrně slije. O dobrotě droždí přesvědčíme se, když ho do horké vody kápneme a ono nahoru vystoupí, jinak jest špatné.